lunes, 26 de julio de 2010

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR


EL COMEDOR
Menú
29, 30 y 31 de Julio 2010


ABREBOCA
Pulpo a la gallega con papa confitada

 
ENTRADAS
Crema de auyama aromatizada con naranja, queso de cabra con migas de chorizo carupanero y casabe


Tartar de tomate con hongos, crutones de pan campesino, fuet y pimientos de padrón

 
PRINCIPALES
Lomo de Atún a término con cremoso de azafrán y alioli de perejil

Lomo de cerdo asado relleno de setas aromatizadas con aceite de trufa negra y envuelto en tocineta ahumada con puré de guisantes


POSTRE
Cremoso de chocolate, espuma de cacao y tierra de especias

sábado, 24 de julio de 2010

SAZON

Cocinas y autores de la gastronomía venezolana actual

Hace unos días llego a mis manos esta publicación en la cual tuve la fortuna de participar, y es realmente motivador ver como un grupo de personas emprendedoras y comprometidas con el país y sus realidades, se pronuncia a favor de nuestro oficio, la cocina. Reunir a trece cocineros venezolanos que dedican sus labores con entusiasmo a los de aquí y  apuestan por el crecimiento de nuestra gastronomía sin reparo, muestra una voluntad positiva, constructiva y progresista que habla muy bien de esta empresa que hoy nos regala esta obra extraordinaria y de gran calidad editorial, ellos son Bal-Sam.
Un prologo de Don Armando Scannone, una presentación por parte de Bal-Sam  y un concepto gráfico y fotográfico  impecables, abren fuegos para lo que es una muestra representativa de una parte de lo que ocurre en el ámbito culinario en Venezuela, aunque son muchas las cosas que ocurren en este país a nivel gastronómico son pocas las que están documentadas, por ende, el hecho de que por lo menos un fragmento de esa realidad se muestre de esta forma es un paso gigante que seguramente y de manera natural va a estimular a otros  a replicar cosas similares en pro de el crecimiento de esta manifestación ( efecto bola de nieve ), creo que es la única manera de lograr que lo de aquí se gane el lugar que todos aspiramos. Carlos García, Héctor Romero, Pascal Cherancé, Mercedes Oropeza, José Luís Álvarez, Paul Launois, Juan Luís Ricaurte, Nelson Méndez, Tatiana Mora, Enrique Limardo, Víctor Moreno, Zamir y Zavier Zambrano conforman el grupo de cocineros presentes en esta muestra.
Hablando en nombre de todos los que participamos en este proyecto y de todos los fieles a la gastronomía extiendo las gracias a Bal-Sam y a  todos los que hicieron posible este gran trabajo.






















Edición:
Bal-Sam, C.A.
Coordinación editorial:
Liliana Martínez
Diseño Gráfico:
Irene Turitto
Asistente de Diseño:
Alnair Chirinos
Fotografía:
Liliana Martínez
Asistente de Fotografía:
Adán Zárate
Impresión:
Gráficas ACEA

martes, 20 de julio de 2010

LA NUEVA COCINA EN VENEZUELA

El patrimonio cambia de status......

Hasta hace muy poco, muchos de los cocineros que conforman lo que podría llamarse "la última generación" de los que ofician esta actividad en Venezuela entre los cuales me incluyo y variopinta por demás, nos preguntábamos cual iba a ser el futuro y quienes serian los protagonistas de ese fragmento de la historia que estaba por llegar, esa pregunta quedaba sin respuesta al no ver con claridad la avanzada de jóvenes cocineros que se estaba gestando, hoy, no es para nada difícil reconocerlos y mejor aún, se ha convertido en un acto de fe y en una responsabilidad para nosotros el formarlos para que caminen hacia el punto de encuentro donde recibirán el testigo que los convertirá en los potenciales encargados del desarrollo y la evolución de nuestra cocina de ahora en adelante. Tengo un buen tiempo convencido de que la cocina venezolana o en Venezuela para no entrar en disputas conceptuales, va a ganar prestigio gastronómico de la mano de las generaciones futuras, sin restarle mérito a todo lo que ha ocurrido en los últimos veinte años y a todo el que haya colaborado con esa gestión, es obvio que todo eso ha servido fundamentalmente para preparar un terreno donde se construirá el escenario para lo que viene. Los centros de formación para cocineros, la presencia cada vez más participativa en las cocinas que dirigimos, las prácticas y labores en otras latitudes, el acceso a múltiples recursos en procura de información y de conocimiento de parte de estos jóvenes deja ver con claridad que "nuestra cocina" va a ser diferente en un futuro no muy lejano, y ellos conducirán ese camión cargado de una historia ya escrita y de otra por escribirse.

lunes, 19 de julio de 2010

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR


EL COMEDOR
Menú
22, 23 y 24 de Julio 2010


ABREBOCA
Cangrejo, Camarón y Vieiras Capuchino


ENTRADAS
Salmón curado con corteza de semillas de mostaza, ensalada de hinojo marinado, rábanos, crujientes de pan de centeno y espuma de huevo

Cazuela de auyama asada con jamón serrano, espinacas, aceite de trufa y merengue salado


PRINCIPALES
Lenguado cocido en mantequilla cítrica de hierbas, con hongos portobello confitados, habas tiernas y jugo de verduras asadas

Costillas de res braseadas con su jugo, puré de nabos ahumados y zanahorias bebe glaseadas con naranja


POSTRE
Manjar de toronja con frutas rojas, gelatina de vodka, reducción de vinagre balsámico y hierba buena

PLATOS DE EL COMEDOR

En estas imagenes se reunen platos que han conformado algunos de los menús que hemos ofrecido en El Comedor durante lo que va del 2010.
Restaurante de el Instituto Culinario de Caracas.

Fotografías: Héctor Romero














PLATOS DE EL COMEDOR





PLATOS DE EL COMEDOR