AJI MISMO

En el Salón Internacional de Gastronomía

Este es el título de lo que fué la intervención de Víctor Moreno, Paul Launois y quien suscribe, en la jornada de ponencias del ¨Capitulo 2 Caracas¨ de Venezuela Gastronómica en el SIG 2010. El ají fué el tema y tres las visiones para hablar de un producto emblemático no solo de nuestra cocina, si no de la de otros paises de Latinoamerica. Su importancia en la cocina tradicional venezolana, su presencia en la cocina contemporánea local y sus posibilidades como generador de ideas, fueron los aspectos que desarrollamos en nuestra presentación para hablar de este.

Algunas de las imagenes que se mostraron en nuestra presentación para ilustrar la línea de trabajo de cada uno.

Víctor Moreno / Pasta de Ají Dulce

Paul Launoise / Trufas de Morcilla Carupanera y Merey

Héctor Romero / Ravioli y Caviar esférico de Ají Dulce

SALON INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA 2010

Venezuela Gastronómica en el SIG

Este año, Venezuela Gastronómica presentó el ¨Capitulo 2 Caracas¨ en el Salón Internacional de Gastronomía en su primera fecha. Un total de diez ponencias le dieron forma a la cita del viernes 29 de Octubre, con distintos temas y propósitos, Rossana Di Turi, Ana Belén Myerston, Florencia Rondón, Carlos García, Enrique Limardo, FedericoTishler, Tomás Fernandez, María Elisa Romer, Juan Carlos Bruzual, Henrique Ramirez, María  Fernanda Di Gacobe, Francisco Abenante, Sumito Estévez, Paul Launois, Víctor Moreno, Héctor Romero, Víctor Moreno Duque, Humberto Arrieti, José Luís Alvarez, Porfirio Garcés, Alonso Núñez, Reison Frioni, David Posner, Ocarina Castillo ( miembro honorario ) y Otto Gómez ( invitado ),compartieron con los asistentes desde su visión, lo que consideran puntos de interés en el ámbito gastronómico local. Con un espíritu positivo y optimista, una vez más se pone de manifiesto el querer mostrar un país que a pesar de muchas cosas sigue estando provisto de una infinidad de recursos, de una historia vivida y otra por construir.

 

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

El Comedor

Menú

28, 29 y 30 de Octubre 2010

MENÚ DE DEGUSTACIÓN ZULIANA

ABREBOCAS DE LAS CALLES
Roll de pan con queso e´ mano
Arepita de agüita e sapo
Tequeyoyo con salsa verde

PRIMER PLATO
Ensalada de ruedas con mezclum de lechugas, cebollas crujientes y mayonesa casera

SEGUNDO PLATO
Rótolo de cangrejo sobre espejo de crema sur del lago y mango marinado (viagra)

PLATO PRINCIPAL
Lomo en coco acompañado de napoleón de tostones y queso y palmitos rellenos

POSTRE
Torta de paledonia con trufa helada de majarete y crema inglesa de aguardiente

 

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

El Comedor

Menú

21, 22 y 23 de Octubre 20120

ABREBOCA

Salmón curado con pan de centeno, espuma de huevo y rábanos agridulces

ENTRADAS

Terrina de conejo con naranjas confitadas, ensalada de hierbas y reducción de vino tinto

Sopa de setas y espinacas al aceite de trufa con costra de hojaldre y jamón serrano

PRINCIPALES

Cochinillo confitado con puré de nabos ahumados, zanahorias encurtidas y cebollas caramelizadas

Lomo de atún a termino con espárragos tempurizados, jugo de verduras asadas y emulsión de palmito

POSTRE

Espiral de frutos secon, sorbete de manzana verde y espuma de albahaca

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

El Comedor

Menú

14, 15 y 16 de Octubre 2010
Por José Ragazzi

Abreboca
Gillette de agua de conchas con espuma de gazpacho y bivalvos escabechados

 
Entradas
Ensalada tibia con agua de tomate gelificada, aguacate, tuétano de romanesco, lechugas, guisantes, gambas, semillas de tomate, brotes y flores silvestres (vinagreta de aceite de pistacho o de ajo cortado)

Arroz cremoso de azafrán  verduras del vallecito, portobellos confitados, crujientes de alcachofa, perlas de queso de cabra y pimentón rostizado

 
Principales
Pesca blanca, clorofila de rugula y berro texturizado, apio confitado y crema de cebolla

Ossobuco estofado en ragú ahumado, canelones de papa y setas, crema de parmesano

 

Postre
Helado de yogurt y miel, espuma de limón, frutos rojos y tierra abonada

 Imagenes de los platos que conforman el menú

Abreboca

Entradas

Principales

Postre

EN EL COMEDOR HABLA OTRA VOZ

Uno de los nuestros

En esta oportunidad, El Comedor va a ofrecer un menú diseñado por mi jefe de cocina José Ragazzi quien me acompaña desde hace año y medio en la dirección de la cocina de  nuestro restaurante. José es egresado del Instituto Culinario de Caracas / ICC, quien una vez culminados sus estudios en el mismo, viajo al país Vasco para realizar prácticas con Martín Berazategui. Tras su regreso a Venezuela, comenzó  a formar parte del staff de cocina de El Comedor para tiempo después convertirse en el responsable de la misma. Con mucho trabajo y dedicación este joven de veinticinco años, a desarrollado su potencial y a puesto de manifiesto sus capacidades como cocinero y líder dentro de nuestra operación, hoy, nos da una muestra de ello presentando este menú que de alguna manera sirve de punto de partida para su carrera profesional y a la vez de una suerte de homenaje - despedida visto que en el mes de noviembre regresa a España para continuar su proceso de formación en otras cocinas. Deseándole toda la suerte del mundo en sus nuevos proyectos y con mucho orgullo, toma esta su casa como escenario para hablar por si solo de quien es como cocinero. 

José Ragazzi

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

EL COMEDOR

Menú

7, 8 y 9 de Octubre 2010

ABREBOCA

Calamar rebosado relleno de sofrito de pimientos y chorizo con ali olí de perejil


ENTRADAS

Sardinas marinadas en aceite cítrico, con picada de tomate, aceitunas verdes y almendras
 

Crema de guisantes tiernos con queso de cabra condimentado con verduras deshidratadas y crujientes de pan de hierbas

PRINCIPALES

Costillas de cerdo braseadas con puré de hinojo y emulsión de zanahorias
 

Pámpano con jamon crujiente y su caldo texturizado, hongos negros y espárragos

POSTRE

Durazno relleno de mascarpone con canicas de avellana , reducción de balsámico y almíbar de menta

Sardinas marinadas en aceite cítrico, con picada de tomate, aceitunas verdes y almendras