ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

El Comedor

Menú

2, 3 y 4 de Diciembre 2010

ABREBOCA

Chupito de salsa brava, papa en texturas y crujiente de sus elementos.

 
ENTRADAS

Ensaladilla de pescado blanco curado con espárragos, habas, hinojo y huevo pochado. 

 

 Como el Cocido gallego. Habas blancas, chorizo español, morcilla asturiana

 
PRINCIPALES

Pesca blanca, espinacas a la catalana y emulsión de pimientos de piquillo, y crujiente de jamón serrano.


Costilla de cerdo glaseada con jugo de cebolla y cardamomo, puré de brócoli almidonado y verduras de la huerta de El Vallecito Estado Mérida

 
POSTRE

Helado de romero, biscocho de aceite de oliva y ron, reducción de vino tinto

Para comenzar las Bravas

Es ¨Nuestro Cocido¨

A baja temperatura

La Pesca

El Cerdo y La Huerta de Beatriz




 

 

Fotografías: Héctor Romero

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

En esta oportunidad, volvemos a presentar un menú diseñado en función del producto, cediéndole el protagonismo a ingredientes de origen. De distintos lugares del país, de Oriente y de los Andes fundamentalmente nos ha llegado la materia prima que hemos utilizado para la elaboración de nuestros platos.

El Comedor

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25, 26 y 27 de Noviembre 2010

ABREBOCA

Pan con tomate Margariteño y jamón serrano

ENTRADAS

 Blanquilla de Los Testigos marinada y caramelizada, con ensalada de piquillos, olivas verdes rellenas y ali oli de azafrán

Ajíes dulces Margariteños rellenos de queso de cabra de Amilcar ( Tacarigua Isla de Margarita ), con migas de casabe y chorizo Carupanero y ensalada de brotes de El Vallecito

PRINCIPALES

Caldereta de sierra de La Guardia, con camarones, papas y espárragos trigueros de El Vallecito 

Arroz caldoso con vieiras, caracoles de mar y mejillones de la Isla de Coche y guisantes tiernos

POSTRE

 Soufflé de chocolate de Río Caribe con helado de sarrapia

 

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

El Comedor

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20 de Noviembre de 2010

Por motivos académicos del Instituto Culinario de Caracas, El Comedor solo estará abierto al público esta semana el día Sábado

Con el menú estaremos ofreciendo por cortesía de Ron Santa Teresa, una copa de Ruhm Orange para el postre

I

Paté de pollo con Ron Selecto

(Con confitura levemente picante de lechosa)



II

Consomé de rabo y Ron Santa Teresa 1796

(Con sofrito que recuerdan los sabores tradicionales de la hallaca)



III

Pernil con salsa de Rhum Orange

(Acompañada con confit de vegetales de Mérida)



IV

Torta negra tibia de frutos marinados con Ron Selecto

(Con helado de Arakù)

 

EL PRODUCTO Y EL PROCESO CREATIVO

El que busca encuentra.......... más allá de la materia prima.......

Muchas veces los cocineros discutimos sobre el tema del producto, de su valor, de su costo, de la complejidad de su obtención, de sus usos, de el lugar que tiene en el mercado gastronómico local, etc. Sin embargo, a pesar de este escenario, basta con echar una mirada a nuestra periferia para darnos cuenta de que existe un mundo por descubrir cargado de misterios y bondades que se nos han reservado.

En esta ocasión, nos referimos al oriente de Venezuela, donde el catálogo e inventario natural de productos del mar y de la tierra es realmente especial. En Sucre y Nueva Esparta es la cosa. Hablamos de dos lugares bien importantes y representativos en términos de alimentación y de gastronomía, no solo sus productos originarios si no también su cocina, nos hablan del porque siempre resultan siendo una referencia obligada cuando revisamos el tema gastronómico  en Venezuela.

Tomando estos productos como punto de partida para desarrollar algunas ideas, se me ocurrió diseñar un menú para El Comedor donde el protagonismo lo tuviesen los mismos. El ají Margariteño, el pescado de la misma isla, los mariscos, el cacao y la sarrapia de Sucre y hasta otros de  tierras  Merideñas que aunque no están dentro de la despensa oriental tienen una presencia regular en nuestra casa. El producto siempre ha tenido mucho peso en mi proceso creativo, muchas veces el mismo es el que nos da ideas, al igual que el formato o la técnica, de ahí lo importancia de hacer esa pesquisa en procura de esas cosas especiales que tienen un valor más allá del simple ingrediente o de la materia prima.

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

El Comedor

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12 y 13 de Noviembre 2010

Por motivos académicos del Instituto Culinario de Caracas, El Comedor solo estará abierto al público esta semana los días Viernes y Sábado

ABREBOCA

Corte de atún curado a caballo con huevas de lisa de Paria

ENTRADAS

Sardinas de Pampatar tempurizadas, ensalada de tomates manzanos y aguacate con ali oli de culantro


Gazpacho de ají dulce Margariteño con sus verduras, pulpo de la misma Isla y migas de pan de especias

PRINCIPALES

Catalana de La Caranta con verduras del Vallecito encurtidas y churros de yuca y chorizo Carupanero

Arroz caldoso de mejillones de Rosario, camarones, habas tiernas, espárragos y jugo de jaiva

POSTRE

Negro en camisa con crema de Sarrapia de Río Caribe montada y Rhum Orange

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

El Comedor

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4, 5 y 6 de Noviembre 2010

ABREBOCA
Sopa de ajo con caracol de tierra, jugo  de setas gelificado, aire de perejil, crujientes de jamón serrano y aceite de trufa

 

ENTRADAS
Carpaccio de verduras encurtidas (daikon, zanahoria, remolacha, pepinillo, rábano) crujientes de pan campesino, ali oli  y brotes del vallecito

Raviolis rellenos de cerdo braseado, ragú de setas , espuma de parmesano y aceite de porccini

 

PRINCIPALES
Pesca blanca con costra de pimientos deshidratados, arroz cremoso de espinaca, espárragos, queso de cabra y emulsión de azafrán

Solomo de res al término con ceniza de mangle,  puré de papas con ajos rostizados, verduras estofadas y  crema de cogollo

 

POSTRE
Helado de canela, pera confitada y caramelizada, cubos crujientes de frutos secos y reducción de balsámico