UN REGALO DE FIN DE AÑO

Catálogo Bulli

Sin duda alguna y a pesar de las diversas opiniones que ha generado a su favor y en su contra uno de los cocineros más emblemáticos de la historia gastronómica mundial, Ferrán Adria, nos presenta junto a su equipo un interesante resumen del proceso evolutivo e histórico de su restaurante, El Bulli. Nueve capítulos audiovisuales de alta factura compuestos por narraciones, demostraciones de técnicas, anécdotas, imágenes, referencias históricas y testimoniales de diversas personalidades de la comunidad mundial, nos narra la historia de lo que probablemente sea uno de los restaurantes más particulares del mundo y por que no decirlo, un tramo importante de lo que ha sido el desarrollo de la restauración contemporánea. Sin ningún juicio definitivo, a favor o en contra, considero que más allá de lo culinario, El Bulli representa una visión interesante del como la gastronomía gano complejidad y brillantes gracias a la suma de recursos y conceptos que han hecho del oficio de cocinar algo más que mera alquimia.

Estos nueve capítulos fueron transmitidos por TVE hasta hace un par de semanas y aquí podemos revisarlos:

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101002/catalogo-bulli-02-10-10/892503.shtml 

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101009/catalogo-bulli-ii-09-10-10/898029.shtml

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101016/catalogo-bulli-iii-16-10-10/904351.shtml
http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101023/catalogo-bulli-parte-4-1994-1996-23-10-10/910068.shtml
http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101030/catalogo-bulli-parte-5-1996-1999-30-10-10/916452.shtml
http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101106/catalogo-bulli-parte-6-1999-2002-06-11-10/924048.shtml

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101113/catalogo-bulli---parte-7-2003-2005---13-11-10/930263.shtml

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101127/catalogo-bulli---parte-8-2005-2007/943820.shtml 

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101204/catalogo-bulli---parte-9-2007-2009/953077.shtml 

 

LA PERLA DEL CARIBE

En Margarita encontré un tesoro...........

Ya son numerosas las veces que en la Isla de Margarita me encuentro con productos especiales, la semana pasada en una de mis habituales visitas a la misma, fueron las huevas de Cacumo ( un pez bastante conocido en la isla ) las que ocuparon mis oficios en el Restaurante Mondeque en esta oportunidad. Un producto bastante interesante y original, cargado de un sabor marino potente, su robusto tamaño, su textura y el efecto que causa en el paladar, las convierten en un condumio único. El Sushi fue el formato que elegí para su presentación, la técnica, curadas con sal y luego marinadas en Sake ( método Japonés similar al que se utiliza para curar las huevas de salmón ), el resultado fue óptimo, pudimos aprovechar al máximo su potencial y obtuvimos una factura impecable. Definitivamente estoy convencido de que en Venezuela hay una cantidad y variedad enorme de productos por incorporar a nuestras cocinas, procurar su obtención es un aspecto importante en mi búsqueda como cocinero y en efecto, el encuentro con algunos como este siempre nos abren posibilidades al momento de desarrollar ideas culinarias.

Sacarlas de la ¨bolsa¨ que las envuelve es el primer paso

Retirar la membrana que las recubre una a una para luego lavarlas en agua salada

Marinadas

Cataco Escabechado a la manera Japonesa

 

Listas para su utilización

En Sushi junto a la Blanquilla, el Lenguado y el Cataco, uno de los nuevos platos que incorporamos a la carta de Mondeque

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

 EL COMEDOR

Menú
9, 10 y 11 de Diciembre 2010

En esta oportunidad y siguiendo con la tendencia de darle cierto concepto y ubicarlo en cierto contexto, el menú de El Comedor, esta conformado por platos que hemos diseñado utilizando productos, sabores y hasta elaboraciones propias de la época de fin de año. Valiéndonos de esa familiaridad, les presentamos este menú que persigue hacerle honor a esos principios de lo festivo.

 

BREBOCA

Crema de setas trufada capuchino con tocineta crujiente



ENTRADAS 

Terrina de conejo con  pistachos, mostaza de pimienta verde, ensalada de lentejas bebe y hierbas 

Camarones confitados sobre espuma caliente de papa, guisantes tiernos, zanahorias bebe, espárragos trigueros y mayonesa de perejil y limón 



PRINCIPALES

Pechuga de pavo laqueada con miel, puré de castañas y reducción de vino tinto con moras

Cochinillo a baja temperatura,  con su jugo, higos frescos asados, cebollitas agridulces e hinojo confitado

POSTRE

Duraznos, ciruelas e higos secos asados con vino dulce, frutos secos garrapiñados y espuma de naranja y canela