UN REGALO DE FIN DE AÑO

Catálogo Bulli

Sin duda alguna y a pesar de las diversas opiniones que ha generado a su favor y en su contra uno de los cocineros más emblemáticos de la historia gastronómica mundial, Ferrán Adria, nos presenta junto a su equipo un interesante resumen del proceso evolutivo e histórico de su restaurante, El Bulli. Nueve capítulos audiovisuales de alta factura compuestos por narraciones, demostraciones de técnicas, anécdotas, imágenes, referencias históricas y testimoniales de diversas personalidades de la comunidad mundial, nos narra la historia de lo que probablemente sea uno de los restaurantes más particulares del mundo y por que no decirlo, un tramo importante de lo que ha sido el desarrollo de la restauración contemporánea. Sin ningún juicio definitivo, a favor o en contra, considero que más allá de lo culinario, El Bulli representa una visión interesante del como la gastronomía gano complejidad y brillantes gracias a la suma de recursos y conceptos que han hecho del oficio de cocinar algo más que mera alquimia.

Estos nueve capítulos fueron transmitidos por TVE hasta hace un par de semanas y aquí podemos revisarlos:

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101002/catalogo-bulli-02-10-10/892503.shtml 

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101009/catalogo-bulli-ii-09-10-10/898029.shtml

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101016/catalogo-bulli-iii-16-10-10/904351.shtml
http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101023/catalogo-bulli-parte-4-1994-1996-23-10-10/910068.shtml
http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101030/catalogo-bulli-parte-5-1996-1999-30-10-10/916452.shtml
http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101106/catalogo-bulli-parte-6-1999-2002-06-11-10/924048.shtml

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101113/catalogo-bulli---parte-7-2003-2005---13-11-10/930263.shtml

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101127/catalogo-bulli---parte-8-2005-2007/943820.shtml 

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101204/catalogo-bulli---parte-9-2007-2009/953077.shtml 

 

LA PERLA DEL CARIBE

En Margarita encontré un tesoro...........

Ya son numerosas las veces que en la Isla de Margarita me encuentro con productos especiales, la semana pasada en una de mis habituales visitas a la misma, fueron las huevas de Cacumo ( un pez bastante conocido en la isla ) las que ocuparon mis oficios en el Restaurante Mondeque en esta oportunidad. Un producto bastante interesante y original, cargado de un sabor marino potente, su robusto tamaño, su textura y el efecto que causa en el paladar, las convierten en un condumio único. El Sushi fue el formato que elegí para su presentación, la técnica, curadas con sal y luego marinadas en Sake ( método Japonés similar al que se utiliza para curar las huevas de salmón ), el resultado fue óptimo, pudimos aprovechar al máximo su potencial y obtuvimos una factura impecable. Definitivamente estoy convencido de que en Venezuela hay una cantidad y variedad enorme de productos por incorporar a nuestras cocinas, procurar su obtención es un aspecto importante en mi búsqueda como cocinero y en efecto, el encuentro con algunos como este siempre nos abren posibilidades al momento de desarrollar ideas culinarias.

Sacarlas de la ¨bolsa¨ que las envuelve es el primer paso

Retirar la membrana que las recubre una a una para luego lavarlas en agua salada

Marinadas

Cataco Escabechado a la manera Japonesa

 

Listas para su utilización

En Sushi junto a la Blanquilla, el Lenguado y el Cataco, uno de los nuevos platos que incorporamos a la carta de Mondeque

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

 EL COMEDOR

Menú
9, 10 y 11 de Diciembre 2010

En esta oportunidad y siguiendo con la tendencia de darle cierto concepto y ubicarlo en cierto contexto, el menú de El Comedor, esta conformado por platos que hemos diseñado utilizando productos, sabores y hasta elaboraciones propias de la época de fin de año. Valiéndonos de esa familiaridad, les presentamos este menú que persigue hacerle honor a esos principios de lo festivo.

 

BREBOCA

Crema de setas trufada capuchino con tocineta crujiente



ENTRADAS 

Terrina de conejo con  pistachos, mostaza de pimienta verde, ensalada de lentejas bebe y hierbas 

Camarones confitados sobre espuma caliente de papa, guisantes tiernos, zanahorias bebe, espárragos trigueros y mayonesa de perejil y limón 



PRINCIPALES

Pechuga de pavo laqueada con miel, puré de castañas y reducción de vino tinto con moras

Cochinillo a baja temperatura,  con su jugo, higos frescos asados, cebollitas agridulces e hinojo confitado

POSTRE

Duraznos, ciruelas e higos secos asados con vino dulce, frutos secos garrapiñados y espuma de naranja y canela

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

El Comedor

Menú

2, 3 y 4 de Diciembre 2010

ABREBOCA

Chupito de salsa brava, papa en texturas y crujiente de sus elementos.

 
ENTRADAS

Ensaladilla de pescado blanco curado con espárragos, habas, hinojo y huevo pochado. 

 

 Como el Cocido gallego. Habas blancas, chorizo español, morcilla asturiana

 
PRINCIPALES

Pesca blanca, espinacas a la catalana y emulsión de pimientos de piquillo, y crujiente de jamón serrano.


Costilla de cerdo glaseada con jugo de cebolla y cardamomo, puré de brócoli almidonado y verduras de la huerta de El Vallecito Estado Mérida

 
POSTRE

Helado de romero, biscocho de aceite de oliva y ron, reducción de vino tinto

Para comenzar las Bravas

Es ¨Nuestro Cocido¨

A baja temperatura

La Pesca

El Cerdo y La Huerta de Beatriz




 

 

Fotografías: Héctor Romero

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

En esta oportunidad, volvemos a presentar un menú diseñado en función del producto, cediéndole el protagonismo a ingredientes de origen. De distintos lugares del país, de Oriente y de los Andes fundamentalmente nos ha llegado la materia prima que hemos utilizado para la elaboración de nuestros platos.

El Comedor

Menú

25, 26 y 27 de Noviembre 2010

ABREBOCA

Pan con tomate Margariteño y jamón serrano

ENTRADAS

 Blanquilla de Los Testigos marinada y caramelizada, con ensalada de piquillos, olivas verdes rellenas y ali oli de azafrán

Ajíes dulces Margariteños rellenos de queso de cabra de Amilcar ( Tacarigua Isla de Margarita ), con migas de casabe y chorizo Carupanero y ensalada de brotes de El Vallecito

PRINCIPALES

Caldereta de sierra de La Guardia, con camarones, papas y espárragos trigueros de El Vallecito 

Arroz caldoso con vieiras, caracoles de mar y mejillones de la Isla de Coche y guisantes tiernos

POSTRE

 Soufflé de chocolate de Río Caribe con helado de sarrapia

 

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

El Comedor

Menú

20 de Noviembre de 2010

Por motivos académicos del Instituto Culinario de Caracas, El Comedor solo estará abierto al público esta semana el día Sábado

Con el menú estaremos ofreciendo por cortesía de Ron Santa Teresa, una copa de Ruhm Orange para el postre

I

Paté de pollo con Ron Selecto

(Con confitura levemente picante de lechosa)



II

Consomé de rabo y Ron Santa Teresa 1796

(Con sofrito que recuerdan los sabores tradicionales de la hallaca)



III

Pernil con salsa de Rhum Orange

(Acompañada con confit de vegetales de Mérida)



IV

Torta negra tibia de frutos marinados con Ron Selecto

(Con helado de Arakù)

 

EL PRODUCTO Y EL PROCESO CREATIVO

El que busca encuentra.......... más allá de la materia prima.......

Muchas veces los cocineros discutimos sobre el tema del producto, de su valor, de su costo, de la complejidad de su obtención, de sus usos, de el lugar que tiene en el mercado gastronómico local, etc. Sin embargo, a pesar de este escenario, basta con echar una mirada a nuestra periferia para darnos cuenta de que existe un mundo por descubrir cargado de misterios y bondades que se nos han reservado.

En esta ocasión, nos referimos al oriente de Venezuela, donde el catálogo e inventario natural de productos del mar y de la tierra es realmente especial. En Sucre y Nueva Esparta es la cosa. Hablamos de dos lugares bien importantes y representativos en términos de alimentación y de gastronomía, no solo sus productos originarios si no también su cocina, nos hablan del porque siempre resultan siendo una referencia obligada cuando revisamos el tema gastronómico  en Venezuela.

Tomando estos productos como punto de partida para desarrollar algunas ideas, se me ocurrió diseñar un menú para El Comedor donde el protagonismo lo tuviesen los mismos. El ají Margariteño, el pescado de la misma isla, los mariscos, el cacao y la sarrapia de Sucre y hasta otros de  tierras  Merideñas que aunque no están dentro de la despensa oriental tienen una presencia regular en nuestra casa. El producto siempre ha tenido mucho peso en mi proceso creativo, muchas veces el mismo es el que nos da ideas, al igual que el formato o la técnica, de ahí lo importancia de hacer esa pesquisa en procura de esas cosas especiales que tienen un valor más allá del simple ingrediente o de la materia prima.

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

El Comedor

Menú

12 y 13 de Noviembre 2010

Por motivos académicos del Instituto Culinario de Caracas, El Comedor solo estará abierto al público esta semana los días Viernes y Sábado

ABREBOCA

Corte de atún curado a caballo con huevas de lisa de Paria

ENTRADAS

Sardinas de Pampatar tempurizadas, ensalada de tomates manzanos y aguacate con ali oli de culantro


Gazpacho de ají dulce Margariteño con sus verduras, pulpo de la misma Isla y migas de pan de especias

PRINCIPALES

Catalana de La Caranta con verduras del Vallecito encurtidas y churros de yuca y chorizo Carupanero

Arroz caldoso de mejillones de Rosario, camarones, habas tiernas, espárragos y jugo de jaiva

POSTRE

Negro en camisa con crema de Sarrapia de Río Caribe montada y Rhum Orange

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

El Comedor

Menú

4, 5 y 6 de Noviembre 2010

ABREBOCA
Sopa de ajo con caracol de tierra, jugo  de setas gelificado, aire de perejil, crujientes de jamón serrano y aceite de trufa

 

ENTRADAS
Carpaccio de verduras encurtidas (daikon, zanahoria, remolacha, pepinillo, rábano) crujientes de pan campesino, ali oli  y brotes del vallecito

Raviolis rellenos de cerdo braseado, ragú de setas , espuma de parmesano y aceite de porccini

 

PRINCIPALES
Pesca blanca con costra de pimientos deshidratados, arroz cremoso de espinaca, espárragos, queso de cabra y emulsión de azafrán

Solomo de res al término con ceniza de mangle,  puré de papas con ajos rostizados, verduras estofadas y  crema de cogollo

 

POSTRE
Helado de canela, pera confitada y caramelizada, cubos crujientes de frutos secos y reducción de balsámico

AJI MISMO

En el Salón Internacional de Gastronomía

Este es el título de lo que fué la intervención de Víctor Moreno, Paul Launois y quien suscribe, en la jornada de ponencias del ¨Capitulo 2 Caracas¨ de Venezuela Gastronómica en el SIG 2010. El ají fué el tema y tres las visiones para hablar de un producto emblemático no solo de nuestra cocina, si no de la de otros paises de Latinoamerica. Su importancia en la cocina tradicional venezolana, su presencia en la cocina contemporánea local y sus posibilidades como generador de ideas, fueron los aspectos que desarrollamos en nuestra presentación para hablar de este.

Algunas de las imagenes que se mostraron en nuestra presentación para ilustrar la línea de trabajo de cada uno.

Víctor Moreno / Pasta de Ají Dulce

Paul Launoise / Trufas de Morcilla Carupanera y Merey

Héctor Romero / Ravioli y Caviar esférico de Ají Dulce

SALON INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA 2010

Venezuela Gastronómica en el SIG

Este año, Venezuela Gastronómica presentó el ¨Capitulo 2 Caracas¨ en el Salón Internacional de Gastronomía en su primera fecha. Un total de diez ponencias le dieron forma a la cita del viernes 29 de Octubre, con distintos temas y propósitos, Rossana Di Turi, Ana Belén Myerston, Florencia Rondón, Carlos García, Enrique Limardo, FedericoTishler, Tomás Fernandez, María Elisa Romer, Juan Carlos Bruzual, Henrique Ramirez, María  Fernanda Di Gacobe, Francisco Abenante, Sumito Estévez, Paul Launois, Víctor Moreno, Héctor Romero, Víctor Moreno Duque, Humberto Arrieti, José Luís Alvarez, Porfirio Garcés, Alonso Núñez, Reison Frioni, David Posner, Ocarina Castillo ( miembro honorario ) y Otto Gómez ( invitado ),compartieron con los asistentes desde su visión, lo que consideran puntos de interés en el ámbito gastronómico local. Con un espíritu positivo y optimista, una vez más se pone de manifiesto el querer mostrar un país que a pesar de muchas cosas sigue estando provisto de una infinidad de recursos, de una historia vivida y otra por construir.

 

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

El Comedor

Menú

28, 29 y 30 de Octubre 2010

MENÚ DE DEGUSTACIÓN ZULIANA

ABREBOCAS DE LAS CALLES
Roll de pan con queso e´ mano
Arepita de agüita e sapo
Tequeyoyo con salsa verde

PRIMER PLATO
Ensalada de ruedas con mezclum de lechugas, cebollas crujientes y mayonesa casera

SEGUNDO PLATO
Rótolo de cangrejo sobre espejo de crema sur del lago y mango marinado (viagra)

PLATO PRINCIPAL
Lomo en coco acompañado de napoleón de tostones y queso y palmitos rellenos

POSTRE
Torta de paledonia con trufa helada de majarete y crema inglesa de aguardiente

 

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

El Comedor

Menú

21, 22 y 23 de Octubre 20120

ABREBOCA

Salmón curado con pan de centeno, espuma de huevo y rábanos agridulces

ENTRADAS

Terrina de conejo con naranjas confitadas, ensalada de hierbas y reducción de vino tinto

Sopa de setas y espinacas al aceite de trufa con costra de hojaldre y jamón serrano

PRINCIPALES

Cochinillo confitado con puré de nabos ahumados, zanahorias encurtidas y cebollas caramelizadas

Lomo de atún a termino con espárragos tempurizados, jugo de verduras asadas y emulsión de palmito

POSTRE

Espiral de frutos secon, sorbete de manzana verde y espuma de albahaca

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

El Comedor

Menú

14, 15 y 16 de Octubre 2010
Por José Ragazzi

Abreboca
Gillette de agua de conchas con espuma de gazpacho y bivalvos escabechados

 
Entradas
Ensalada tibia con agua de tomate gelificada, aguacate, tuétano de romanesco, lechugas, guisantes, gambas, semillas de tomate, brotes y flores silvestres (vinagreta de aceite de pistacho o de ajo cortado)

Arroz cremoso de azafrán  verduras del vallecito, portobellos confitados, crujientes de alcachofa, perlas de queso de cabra y pimentón rostizado

 
Principales
Pesca blanca, clorofila de rugula y berro texturizado, apio confitado y crema de cebolla

Ossobuco estofado en ragú ahumado, canelones de papa y setas, crema de parmesano

 

Postre
Helado de yogurt y miel, espuma de limón, frutos rojos y tierra abonada

 Imagenes de los platos que conforman el menú

Abreboca

Entradas

Principales

Postre

EN EL COMEDOR HABLA OTRA VOZ

Uno de los nuestros

En esta oportunidad, El Comedor va a ofrecer un menú diseñado por mi jefe de cocina José Ragazzi quien me acompaña desde hace año y medio en la dirección de la cocina de  nuestro restaurante. José es egresado del Instituto Culinario de Caracas / ICC, quien una vez culminados sus estudios en el mismo, viajo al país Vasco para realizar prácticas con Martín Berazategui. Tras su regreso a Venezuela, comenzó  a formar parte del staff de cocina de El Comedor para tiempo después convertirse en el responsable de la misma. Con mucho trabajo y dedicación este joven de veinticinco años, a desarrollado su potencial y a puesto de manifiesto sus capacidades como cocinero y líder dentro de nuestra operación, hoy, nos da una muestra de ello presentando este menú que de alguna manera sirve de punto de partida para su carrera profesional y a la vez de una suerte de homenaje - despedida visto que en el mes de noviembre regresa a España para continuar su proceso de formación en otras cocinas. Deseándole toda la suerte del mundo en sus nuevos proyectos y con mucho orgullo, toma esta su casa como escenario para hablar por si solo de quien es como cocinero. 

José Ragazzi

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

EL COMEDOR

Menú

7, 8 y 9 de Octubre 2010

ABREBOCA

Calamar rebosado relleno de sofrito de pimientos y chorizo con ali olí de perejil


ENTRADAS

Sardinas marinadas en aceite cítrico, con picada de tomate, aceitunas verdes y almendras
 

Crema de guisantes tiernos con queso de cabra condimentado con verduras deshidratadas y crujientes de pan de hierbas

PRINCIPALES

Costillas de cerdo braseadas con puré de hinojo y emulsión de zanahorias
 

Pámpano con jamon crujiente y su caldo texturizado, hongos negros y espárragos

POSTRE

Durazno relleno de mascarpone con canicas de avellana , reducción de balsámico y almíbar de menta

Sardinas marinadas en aceite cítrico, con picada de tomate, aceitunas verdes y almendras

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

EL COMEDOR

 Menú

30 de Septiembre / 1 Y 2 de Octubre 2010

 
ABREBOCA
Sashimi de atún con salsa cítrica de soya
 

ENTRADAS
Tiradito de pesca blanca con chicharrones de salmón y crema de ají amarillo
 
Sopa de miso con fideos soba, costilla de cerdo glaseada, espinacas, setas, brócoli y daikon encurtido
 

PRINCIPALES
Pecho de res estofado con anís estrellado y verduras:  colinabos, romanesco, zanahorias bebe y espárragos
 
Curry de pescado y mariscos con vainitas bebe y arroz jazmín
 

POSTRE
Mousse de té verde con gelatina de frutas rojas y sake



 

LA VENDIMIA DE BODEGAS POMAR 2010

La tradicional celebración en Carora

Este año me toco ser el responsable de la parte gastronómica de la segunda vendimia del año en Bodegas Pomar. En el marco de dicha actividad se lleva a cabo una cena que sirve de homenaje a los visitantes y participantes de ésta. La verdad fue una experiencia bien enriquecedora y emocionante, sesenta personas por noche durante tres fines de semana consecutivos ( 20 y 27 de Agosto y 3 de septiembre ) fueron cómplices del trabajo que realizáramos mi equipo de cocina y quien suscribe, liderizado por José Ragazzi ( jefe de cocina de El Comedor ) y acompañado de Humberto Arrieti ( profesor de la UNEI y Chef ) y Luís Pérez (  cocinero de línea de El Comedor ), junto al personal de servicios de la Bodega logramos servir un menú de degustación conformado por una serie de abrebocas, seis en total, que sirvieron de armonía para la cata de espumantes como primer acto del evento. Seguidamente se sirvieron cuatro platos en combinación con tres vinos estelares y un espumante de dicha casa. La presencia de distintos grupos musicales de la región ambientaron la velada. Con mucho respeto y cariño extiendo mi agradecimiento a todos ellos quienes hicieron posible la realización de este evento y al equipo organizador de la vendimia encabezado por Maria Isabel Wilson quienes me confiaron tal responsabilidad. Siempre visitar el Estado Lara resulta algo especial, esta vez no fue la excepción, quedan muy buenos recuerdos y la satisfacción de haber cumplido esta misión con mucha alegría.

MENU

ABREBOCAS 

cata de espumantes

Cebiche de salmón con espuma de manzana verde, gelatina de menta y moras

Pulpo a la gallega sobre papa confitada
 

Terrina de conejo con confitura de cebolla y naranja

Carpaccio de lomito de res relleno de ragú de setas, crema de parmesano y aceite de porccini
 

Mini estrudel de calabacines, olivas negras, queso de cabra y pimientos rostizados
 

Rollito de huevo con anguila, huevas de trucha y aceite de trufa
 

CENA

  Sauvignon Blanc, Tempranillo, Petit Verdot y Demi Sec o Brut Nature
 

ENTRADA
Tartar de tomate con lomo embuchado, pepinillos, aguacate, rábano y crutones  de campesino

PRIMER PLATO
Lomo de atún envuelto en tocineta con puré de guisantes, acelgas bebe y jugo de verduras asadas

PRINCIPAL
Osobuco de res braseado con su jugo, su tuétano, graten de papas y hongos

POSTRE
Higo asado relleno de mazapán de almendras tostadas, queso de cabra y crujiente de vainilla