AJI MISMO

En el Salón Internacional de Gastronomía

Este es el título de lo que fué la intervención de Víctor Moreno, Paul Launois y quien suscribe, en la jornada de ponencias del ¨Capitulo 2 Caracas¨ de Venezuela Gastronómica en el SIG 2010. El ají fué el tema y tres las visiones para hablar de un producto emblemático no solo de nuestra cocina, si no de la de otros paises de Latinoamerica. Su importancia en la cocina tradicional venezolana, su presencia en la cocina contemporánea local y sus posibilidades como generador de ideas, fueron los aspectos que desarrollamos en nuestra presentación para hablar de este.

Algunas de las imagenes que se mostraron en nuestra presentación para ilustrar la línea de trabajo de cada uno.

Víctor Moreno / Pasta de Ají Dulce

Paul Launoise / Trufas de Morcilla Carupanera y Merey

Héctor Romero / Ravioli y Caviar esférico de Ají Dulce

SALON INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA 2010

Venezuela Gastronómica en el SIG

Este año, Venezuela Gastronómica presentó el ¨Capitulo 2 Caracas¨ en el Salón Internacional de Gastronomía en su primera fecha. Un total de diez ponencias le dieron forma a la cita del viernes 29 de Octubre, con distintos temas y propósitos, Rossana Di Turi, Ana Belén Myerston, Florencia Rondón, Carlos García, Enrique Limardo, FedericoTishler, Tomás Fernandez, María Elisa Romer, Juan Carlos Bruzual, Henrique Ramirez, María  Fernanda Di Gacobe, Francisco Abenante, Sumito Estévez, Paul Launois, Víctor Moreno, Héctor Romero, Víctor Moreno Duque, Humberto Arrieti, José Luís Alvarez, Porfirio Garcés, Alonso Núñez, Reison Frioni, David Posner, Ocarina Castillo ( miembro honorario ) y Otto Gómez ( invitado ),compartieron con los asistentes desde su visión, lo que consideran puntos de interés en el ámbito gastronómico local. Con un espíritu positivo y optimista, una vez más se pone de manifiesto el querer mostrar un país que a pesar de muchas cosas sigue estando provisto de una infinidad de recursos, de una historia vivida y otra por construir.

 

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

El Comedor

Menú

28, 29 y 30 de Octubre 2010

MENÚ DE DEGUSTACIÓN ZULIANA

ABREBOCAS DE LAS CALLES
Roll de pan con queso e´ mano
Arepita de agüita e sapo
Tequeyoyo con salsa verde

PRIMER PLATO
Ensalada de ruedas con mezclum de lechugas, cebollas crujientes y mayonesa casera

SEGUNDO PLATO
Rótolo de cangrejo sobre espejo de crema sur del lago y mango marinado (viagra)

PLATO PRINCIPAL
Lomo en coco acompañado de napoleón de tostones y queso y palmitos rellenos

POSTRE
Torta de paledonia con trufa helada de majarete y crema inglesa de aguardiente

 

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

El Comedor

Menú

21, 22 y 23 de Octubre 20120

ABREBOCA

Salmón curado con pan de centeno, espuma de huevo y rábanos agridulces

ENTRADAS

Terrina de conejo con naranjas confitadas, ensalada de hierbas y reducción de vino tinto

Sopa de setas y espinacas al aceite de trufa con costra de hojaldre y jamón serrano

PRINCIPALES

Cochinillo confitado con puré de nabos ahumados, zanahorias encurtidas y cebollas caramelizadas

Lomo de atún a termino con espárragos tempurizados, jugo de verduras asadas y emulsión de palmito

POSTRE

Espiral de frutos secon, sorbete de manzana verde y espuma de albahaca

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

El Comedor

Menú

14, 15 y 16 de Octubre 2010
Por José Ragazzi

Abreboca
Gillette de agua de conchas con espuma de gazpacho y bivalvos escabechados

 
Entradas
Ensalada tibia con agua de tomate gelificada, aguacate, tuétano de romanesco, lechugas, guisantes, gambas, semillas de tomate, brotes y flores silvestres (vinagreta de aceite de pistacho o de ajo cortado)

Arroz cremoso de azafrán  verduras del vallecito, portobellos confitados, crujientes de alcachofa, perlas de queso de cabra y pimentón rostizado

 
Principales
Pesca blanca, clorofila de rugula y berro texturizado, apio confitado y crema de cebolla

Ossobuco estofado en ragú ahumado, canelones de papa y setas, crema de parmesano

 

Postre
Helado de yogurt y miel, espuma de limón, frutos rojos y tierra abonada

 Imagenes de los platos que conforman el menú

Abreboca

Entradas

Principales

Postre

EN EL COMEDOR HABLA OTRA VOZ

Uno de los nuestros

En esta oportunidad, El Comedor va a ofrecer un menú diseñado por mi jefe de cocina José Ragazzi quien me acompaña desde hace año y medio en la dirección de la cocina de  nuestro restaurante. José es egresado del Instituto Culinario de Caracas / ICC, quien una vez culminados sus estudios en el mismo, viajo al país Vasco para realizar prácticas con Martín Berazategui. Tras su regreso a Venezuela, comenzó  a formar parte del staff de cocina de El Comedor para tiempo después convertirse en el responsable de la misma. Con mucho trabajo y dedicación este joven de veinticinco años, a desarrollado su potencial y a puesto de manifiesto sus capacidades como cocinero y líder dentro de nuestra operación, hoy, nos da una muestra de ello presentando este menú que de alguna manera sirve de punto de partida para su carrera profesional y a la vez de una suerte de homenaje - despedida visto que en el mes de noviembre regresa a España para continuar su proceso de formación en otras cocinas. Deseándole toda la suerte del mundo en sus nuevos proyectos y con mucho orgullo, toma esta su casa como escenario para hablar por si solo de quien es como cocinero. 

José Ragazzi

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

EL COMEDOR

Menú

7, 8 y 9 de Octubre 2010

ABREBOCA

Calamar rebosado relleno de sofrito de pimientos y chorizo con ali olí de perejil


ENTRADAS

Sardinas marinadas en aceite cítrico, con picada de tomate, aceitunas verdes y almendras
 

Crema de guisantes tiernos con queso de cabra condimentado con verduras deshidratadas y crujientes de pan de hierbas

PRINCIPALES

Costillas de cerdo braseadas con puré de hinojo y emulsión de zanahorias
 

Pámpano con jamon crujiente y su caldo texturizado, hongos negros y espárragos

POSTRE

Durazno relleno de mascarpone con canicas de avellana , reducción de balsámico y almíbar de menta

Sardinas marinadas en aceite cítrico, con picada de tomate, aceitunas verdes y almendras

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

EL COMEDOR

 Menú

30 de Septiembre / 1 Y 2 de Octubre 2010

 
ABREBOCA
Sashimi de atún con salsa cítrica de soya
 

ENTRADAS
Tiradito de pesca blanca con chicharrones de salmón y crema de ají amarillo
 
Sopa de miso con fideos soba, costilla de cerdo glaseada, espinacas, setas, brócoli y daikon encurtido
 

PRINCIPALES
Pecho de res estofado con anís estrellado y verduras:  colinabos, romanesco, zanahorias bebe y espárragos
 
Curry de pescado y mariscos con vainitas bebe y arroz jazmín
 

POSTRE
Mousse de té verde con gelatina de frutas rojas y sake



 

LA VENDIMIA DE BODEGAS POMAR 2010

La tradicional celebración en Carora

Este año me toco ser el responsable de la parte gastronómica de la segunda vendimia del año en Bodegas Pomar. En el marco de dicha actividad se lleva a cabo una cena que sirve de homenaje a los visitantes y participantes de ésta. La verdad fue una experiencia bien enriquecedora y emocionante, sesenta personas por noche durante tres fines de semana consecutivos ( 20 y 27 de Agosto y 3 de septiembre ) fueron cómplices del trabajo que realizáramos mi equipo de cocina y quien suscribe, liderizado por José Ragazzi ( jefe de cocina de El Comedor ) y acompañado de Humberto Arrieti ( profesor de la UNEI y Chef ) y Luís Pérez (  cocinero de línea de El Comedor ), junto al personal de servicios de la Bodega logramos servir un menú de degustación conformado por una serie de abrebocas, seis en total, que sirvieron de armonía para la cata de espumantes como primer acto del evento. Seguidamente se sirvieron cuatro platos en combinación con tres vinos estelares y un espumante de dicha casa. La presencia de distintos grupos musicales de la región ambientaron la velada. Con mucho respeto y cariño extiendo mi agradecimiento a todos ellos quienes hicieron posible la realización de este evento y al equipo organizador de la vendimia encabezado por Maria Isabel Wilson quienes me confiaron tal responsabilidad. Siempre visitar el Estado Lara resulta algo especial, esta vez no fue la excepción, quedan muy buenos recuerdos y la satisfacción de haber cumplido esta misión con mucha alegría.

MENU

ABREBOCAS 

cata de espumantes

Cebiche de salmón con espuma de manzana verde, gelatina de menta y moras

Pulpo a la gallega sobre papa confitada
 

Terrina de conejo con confitura de cebolla y naranja

Carpaccio de lomito de res relleno de ragú de setas, crema de parmesano y aceite de porccini
 

Mini estrudel de calabacines, olivas negras, queso de cabra y pimientos rostizados
 

Rollito de huevo con anguila, huevas de trucha y aceite de trufa
 

CENA

  Sauvignon Blanc, Tempranillo, Petit Verdot y Demi Sec o Brut Nature
 

ENTRADA
Tartar de tomate con lomo embuchado, pepinillos, aguacate, rábano y crutones  de campesino

PRIMER PLATO
Lomo de atún envuelto en tocineta con puré de guisantes, acelgas bebe y jugo de verduras asadas

PRINCIPAL
Osobuco de res braseado con su jugo, su tuétano, graten de papas y hongos

POSTRE
Higo asado relleno de mazapán de almendras tostadas, queso de cabra y crujiente de vainilla

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

EL COMEDOR

Menú

23, 24 y 25 de Septiembre 2010

ABREBOCA

 Picada de bacalao con pimientos, olivas negras y almendras

ENTRADAS 

Ensalada de habas tiernas con verduras, sobrasada, butifarra blanca y fuet  

 

Coca ( similar a una pizza ) de tomate, espinacas, hongos, queso manchego y aceite de trufa

PRINCIPALES 

Chipirones en su tinta con almejas, mejillones, pimiento del piquillo relleno de cerdo y arroz con ajo

  

Marmitako de bonito. Como una cazuela de bonito con papas, tomate y pimientos rojos guisados

  

POSTRE 

Compota de manzana, pera y durazno con helado de yogur y muesli de avellanas

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

  EL COMEDOR 

Menú
16, 17 y 18 de Septiembre 2010

ABREBOCA 

Pimiento del piquillo relleno de merluza guisada y pil pil

ENTRADAS

Carpaccio de pulpo con rocas de olivas negras, pan de especias, tomatícos salvajes y ali oli de pimientos rostizados

Cazuela de setas con jamón serrano, espinacas, aceite de trufa y espuma de huevo a baja temperatura

PRINCIPALES 

Cabrito al salmorejo con papa arrugadas, acelgas y mojo picón

Rubia al unilateral con berenjenas asadas de tres tipos, romanesco, espárragos tiernos y jugo de pescado

POSTRE 

Bizcocho de cacao con ron,  sorbete de durazno, vainilla y crema de higos secos

FIN DE TEMPORADA DE EL COMEDOR

El fin de semana pasado

Como parte de nuestra dinámica regular, el fin de semana pasado El Comedor cerró sus puertas por las próximas dos semanas, cosa que suele ocurrir en esta época del año coincidiendo con la finalización del trimestre académico del Instituto Culinario de Caracas. Dos semanas que servirán de descanso para reiniciar nuestras actividades a partir de la primera semana de Septiembre, así que nuestros visitantes podrán hacer sus reservaciones a trevés de los contactos habituales y asistir a nuestra casa de nuevo a partir de esta fecha. Gracias por su apoyo y compañía.

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

EL COMEDOR

Menú

12 y 13 de Agosto 2010

  

ABREBOCA
Atún curado con aceite cítrico, mango, aguacate y falso caviar de pimientos asados


ENTRADAS
Sopa de tomate con mozzarela cerecita, tostada de pan de miga y queso parmesano gratinado 

Ensalada de rúgula con jamón serrano, queso de cabra, tapenade e higos caramelizados 

 

PRINCIPALES
Cochinillo confitado con puré de celery y chutney de frutos secos

Arroz meloso de camarones, pollo glaseado y anguila con guisantes tiernos


POSTRE
Piña caramelizada con helado de jengibre, avellana, miel y vainilla

NOTA IMPORTANTE: Debido a un evento privado, ésta semana El Comedor únicamente abrirá los días Jueves y Viernes 

AHORA EN MONDEQUE

Ostras, Madre Perla, Pata de Cabra, Arrechones y demás frutos del mar en una barra

Desde el fin de semana pasado en Mondeque, presentamos una nueva opción en nuestra oferta, Ostras, Madre Perla, Pata de Cabra, Arrechones y demás frutos del mar frescos se ofrecen en una barra acompañados de distintos aderezos, esta nueva propuesta le permite al visitante escoger distintos productos para ser consumidos in situ y abiertos ante sus ojos. Siempre es agradable volver a un lugar y encontrarse con cosas nuevas, en esta oportunidad, tuve el placer y la fortuna de ser testigo y cómplice de ello, presentar al nuevo habitante de nuestra casa, La Barra.
Esta, como muchas otras cosas que irán apareciendo en nuestro catálogo forman parte de esa necesidad y voluntad de ofrecer cosas interesantes y propias de la Isla.

A partir de esta semana estaremos abiertos  de miércoles a sábado hasta el final de la temporada

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

EL COMEDOR

Menú

5, 6 y 7 de Agosto 2010

ABREBOCA
Tostada de pan con ragú de setas, tomates secos, jugo de setas y aceite de hongos porccini


ENTRADAS

     Ensalada de pulpo con papas marinadas, ali oli de piquillos y rocas de olivas negras
 
  Crema de guisantes tiernos con crujiente de jamón serrano, encerraditos de queso de cabra e hinojo

PRINCIPALES
Parguito al unilateral con sofrito de tomates, olivas negras, alcaparras bebe con risoto de azafrán y crema de espinacas
 

              Osobuco de res braseado con su jugo, graten de papas y hongos
 

POSTRE
Higo asado relleno de mazapán de almendras tostadas, con queso de cabra, agridulce de higos, crujiente de vainilla y reducción de balsámico

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

EL COMEDOR

Menú

29, 30 y 31 de Julio 2010

ABREBOCA
Pulpo a la gallega con papa confitada

 

ENTRADAS
Crema de auyama aromatizada con naranja, queso de cabra con migas de chorizo carupanero y casabe

Tartar de tomate con hongos, crutones de pan campesino, fuet y pimientos de padrón

 

PRINCIPALES
Lomo de Atún a término con cremoso de azafrán y alioli de perejil

Lomo de cerdo asado relleno de setas aromatizadas con aceite de trufa negra y envuelto en tocineta ahumada con puré de guisantes


POSTRE
Cremoso de chocolate, espuma de cacao y tierra de especias

SAZON

Cocinas y autores de la gastronomía venezolana actual

Hace unos días llego a mis manos esta publicación en la cual tuve la fortuna de participar, y es realmente motivador ver como un grupo de personas emprendedoras y comprometidas con el país y sus realidades, se pronuncia a favor de nuestro oficio, la cocina. Reunir a trece cocineros venezolanos que dedican sus labores con entusiasmo a los de aquí y  apuestan por el crecimiento de nuestra gastronomía sin reparo, muestra una voluntad positiva, constructiva y progresista que habla muy bien de esta empresa que hoy nos regala esta obra extraordinaria y de gran calidad editorial, ellos son Bal-Sam.

Un prologo de Don Armando Scannone, una presentación por parte de Bal-Sam  y un concepto gráfico y fotográfico  impecables, abren fuegos para lo que es una muestra representativa de una parte de lo que ocurre en el ámbito culinario en Venezuela, aunque son muchas las cosas que ocurren en este país a nivel gastronómico son pocas las que están documentadas, por ende, el hecho de que por lo menos un fragmento de esa realidad se muestre de esta forma es un paso gigante que seguramente y de manera natural va a estimular a otros  a replicar cosas similares en pro de el crecimiento de esta manifestación ( efecto bola de nieve ), creo que es la única manera de lograr que lo de aquí se gane el lugar que todos aspiramos. Carlos García, Héctor Romero, Pascal Cherancé, Mercedes Oropeza, José Luís Álvarez, Paul Launois, Juan Luís Ricaurte, Nelson Méndez, Tatiana Mora, Enrique Limardo, Víctor Moreno, Zamir y Zavier Zambrano conforman el grupo de cocineros presentes en esta muestra.

Hablando en nombre de todos los que participamos en este proyecto y de todos los fieles a la gastronomía extiendo las gracias a Bal-Sam y a  todos los que hicieron posible este gran trabajo.

Edición:
Bal-Sam, C.A.
Coordinación editorial:
Liliana Martínez
Diseño Gráfico:
Irene Turitto
Asistente de Diseño:
Alnair Chirinos
Fotografía:
Liliana Martínez
Asistente de Fotografía:
Adán Zárate
Impresión:
Gráficas ACEA

LA NUEVA COCINA EN VENEZUELA

El patrimonio cambia de status......

Hasta hace muy poco, muchos de los cocineros que conforman lo que podría llamarse "la última generación" de los que ofician esta actividad en Venezuela entre los cuales me incluyo y variopinta por demás, nos preguntábamos cual iba a ser el futuro y quienes serian los protagonistas de ese fragmento de la historia que estaba por llegar, esa pregunta quedaba sin respuesta al no ver con claridad la avanzada de jóvenes cocineros que se estaba gestando, hoy, no es para nada difícil reconocerlos y mejor aún, se ha convertido en un acto de fe y en una responsabilidad para nosotros el formarlos para que caminen hacia el punto de encuentro donde recibirán el testigo que los convertirá en los potenciales encargados del desarrollo y la evolución de nuestra cocina de ahora en adelante. Tengo un buen tiempo convencido de que la cocina venezolana o en Venezuela para no entrar en disputas conceptuales, va a ganar prestigio gastronómico de la mano de las generaciones futuras, sin restarle mérito a todo lo que ha ocurrido en los últimos veinte años y a todo el que haya colaborado con esa gestión, es obvio que todo eso ha servido fundamentalmente para preparar un terreno donde se construirá el escenario para lo que viene. Los centros de formación para cocineros, la presencia cada vez más participativa en las cocinas que dirigimos, las prácticas y labores en otras latitudes, el acceso a múltiples recursos en procura de información y de conocimiento de parte de estos jóvenes deja ver con claridad que "nuestra cocina" va a ser diferente en un futuro no muy lejano, y ellos conducirán ese camión cargado de una historia ya escrita y de otra por escribirse.

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

EL COMEDOR

Menú

22, 23 y 24 de Julio 2010

ABREBOCA

Cangrejo, Camarón y Vieiras Capuchino

ENTRADAS

Salmón curado con corteza de semillas de mostaza, ensalada de hinojo marinado, rábanos, crujientes de pan de centeno y espuma de huevo

Cazuela de auyama asada con jamón serrano, espinacas, aceite de trufa y merengue salado

PRINCIPALES

Lenguado cocido en mantequilla cítrica de hierbas, con hongos portobello confitados, habas tiernas y jugo de verduras asadas

Costillas de res braseadas con su jugo, puré de nabos ahumados y zanahorias bebe glaseadas con naranja

POSTRE

Manjar de toronja con frutas rojas, gelatina de vodka, reducción de vinagre balsámico y hierba buena

PLATOS DE EL COMEDOR

En estas imagenes se reunen platos que han conformado algunos de los menús que hemos ofrecido en El Comedor durante lo que va del 2010.
Restaurante de el Instituto Culinario de Caracas.

Fotografías: Héctor Romero

PLATOS DE EL COMEDOR