El producto de origen en nuestro proceso creativo
Como lo mencione en la presentación del menú de la semana pasada, la inclusión de productos de origen en la confección de nuestros menús y en la elaboración de los platos que los conforman, sigue siendo un punto de honor en la cocina de El Comedor. El pescado, el marisco y la verdura, son productos fundamentales al momento de desarrollar ideas y un valor agregado en nuestra propuesta visto lo particular y especial de los mismos. Cosechados y/o recolectados artesanalmente, estos productos gozan de una frescura indiscutible y de caracteristicas bien particulares. De la Isla de Margarita y del Estado Mérida, nos llegan semanalmente dichos productos, esto nos ha hecho de una disciplina particular y una filosofía de trabajo en relación a todos los aspectos que intervienen en nuestro proceso creativo, basada en el producto como el principal recurso, lo cual le otorga cada vez más coherencia y carácter a la cocina que hacemos, al menos desde nuestra perspectiva.
Una vuelta rápida por algunos de los lugares de origen de los productos del mar que utilizamos
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| La Guardia |
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| En Camino |
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| Macanao |
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| a La Restinga | | | | | |
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| De regreso |
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| Manzanillo |
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Lugares como, Macanao, La Restinga, La Guardia y Manzanillo, forman parte del recorrido que realiza Mauricio Della Porta por la Isla de Margarita diariamente para recolectar el pescado y el marisco que nos envía a Caracas cada semana. Una vez procesado, empacado y sometido a su primera cadena de frío en Mondeque ( Pampatar ), donde el equipo que hace posible estas labores, se preocupa por tratar con especial cuidado cada uno de ellos, queda en nuestras manos hacer uso del mismo con los criterios adecuados para sacarle el mejor provecho a su potencial y calidad.
Y de la tierra.....
Gracias a su dedicación y a los favores de la tierra, Beatriz Hermelin cultiva una serie de productos muy particulares por no decir únicos en su finca El Manantial, en El Vallecito, Estado Mérida. Los mismos, al igual que los productos del mar, los recibimos semanalmente con mucho entusiasmo para incluirlos en nuestras elaboraciones. Tubérculos, vegetales en general, hierbas y brotes diversos, son parte del catálogo que nos ofrece con especial preocupación. Con la suma de estos dos géneros tan importantes para nosotros, resulta casi imposible no disfrutar de lo que hacemos y mejor aún, compartirlo con todos los que visitan nuestra casa, El Comedor.
Del menú de la semana pasada
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Avalones al natural con huevas de lisa, su falso caviar, rábano negro y jugo de horseradish |
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| Tiradito de lenguado con sus huevas tempurizadas, crema de olivas negras, rocoto y cancha tostada |
Tres tipos de berenjenas en conserva con queso de cabra y lechugas bebe del vallecito
Lomo de bacallao glaseado con verduras agrio picantes y salsa de miso dulce
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| Costillas de cerdo braseadas con su jugo, zanahorias al comino, puré de parsnip, colinabo y acelgas bebe |
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| Mango en texturas, hierbabuena y balsámico |
